我国食品级专用油脂：煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱、部分氢化油、棕榈油、棕榈脂酯（不同熔点）。在食品工业用于煎炸、烘焙、休闲食品、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。食品专用油脂能够给予食品良好的口感、造型及色泽，在营养上给人提供热量、维生素、必须脂肪酸等与免疫及治疗方面有关的成分。
2022-08-08 上海费撒姆机械有限公司
食品特种油脂的种类 现阶段我国的食品特种油脂主要有起酥油、烹调油、人造奶油、煎炸油、色拉油、营养调和风味油等产品,食品工业发达国家的食品特种油脂有餐桌用油、起酥油、人造奶油、煎炸油、可可脂及其代用品等。食品特种油脂的来源 食品特种油脂主要来源于植物油和食用动物油。植物油有大豆油、红花籽油、茶油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、米糠油、棕榈油、橄榄油、玉米油、椰子油、葵花籽油、棕榈仁油。
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酯交换技术是通过改变甘油三酯中的脂肪酸的位置分布而改变油脂的物理性质和化学性质，获得适宜熔点形态的饱和不饱和脂肪酸的混合脂肪，提高油脂稳定性，是改善脂肪功能特性的有效手段，也是降低食品中反式脂肪酸最有效的措施。酯交换反应除了在不同油脂间进行脂肪酸基的交换和转移之外，还包括油脂和脂肪酸之间发生的酸解反应，以及油脂和醇之间的醇解反应。对于人造奶油和起酥油的原料油脂加工来说，酯交换反应主要是应用油脂之间
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用超声波处理过冷条件下结晶的油脂，会因超声波的絮凝作用形成大量晶核，超声波的空化作用又将形成的晶核击碎形成新的结晶中心，促进二次成核，加速油脂结晶，缩短油脂结晶诱导时间，促进晶型转变，改变晶体形态，影响产品品质。Suzuki等研究用超声波处理无水乳脂和棕榈仁油的混合油，发现结晶颗粒细小均匀，硬度增加。
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人造奶油的加工过程主要涉及油脂的结晶，结晶油脂的物理性质如固体脂肪含量( SFC) 、流 变性、微观结构等直接影响人造奶油的应用特性，如可塑性、延展性、涂抹性、口熔性等。人造奶油中油的离析、“起砂”等现象与油脂结晶的变化密切相关。目前，国外对人造奶油结晶影响因素的研究主要集中在原料油特性和加工条件上，同时越来越多的观点开始转移到人造奶油的微量成分和乳化剂的影响上。
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起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精炼的多种油脂混合后，经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或不经急冷充氮、捏合加工而成的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆。20世纪80年代，上海、北京等地先后开始生产起酥油，主要用于食品行业，如今市场需求量在逐年增加。起酥油的品种规格甚多，通常可分为全氢化型、混合型和特种起酥油三类。
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